Resumen

La capacidad de los patógenos transmitidos por los alimentos para mostrar respuestas adaptativas a condiciones de estrés en los alimentos puede mejorar su supervivencia cuando pasan por el sistema gastrointestinal. Nuestro objetivo era determinar si las Escherichia coli que sobreviven a situaciones de estrés durante el proceso de producción de un embutido fermentado en seco modelo presentan una mayor tolerancia y supervivencia en un modelo gastrointestinal in vitro. Las masas de salchichón enriquecidas con cinco cepas de E. coli, incluidas cepas enterohemorrágicas de E. coli aisladas de distintos brotes de DFS, se fermentaron en un proceso DFS modelo (20°C, 21 días). Las masas de control con las mismas cepas se almacenaron a 4°C durante el mismo periodo. Las muestras de salchichas modelo maduradas y los controles se expusieron posteriormente a un desafío de digestión in vitro. La exposición gástrica (pH 3) provocó una reducción considerable de la supervivencia de las cepas de E. coli que se habían sometido al proceso de DFS modelo. Esta reducción continuó después de entrar en desafío intestinal (pH 8), pero el crecimiento se reanudó después de 120 min. Cuando se sometieron a la provocación gástrica durante 120 min, las cepas de E. coli que se habían sometido al proceso DFS mostraron una supervivencia aproximadamente 2,3 log10 inferior en comparación con las que se mantuvieron en masa de salchicha a 4°C. Nuestros resultados indicaron que las cepas de E. coli que sobrevivieron a un proceso DFS modelo mostraron una tolerancia reducida a la posterior provocación gástrica a pH bajo.

• Materias:Microbiología Bacteriología Biología molecular Propiedades farmacológicas Infectología
• Subjects:Microbiology Bacteriology Molecular biology Pharmacological Properties Infectious disease medicine
• Palabras claves:proceso DFS modelo, E. coli, supervivencia, rebozados de salchichas Salami, diferentes brotes DFS, E. coli enterohemorrágica, salchichas modelo maduradas, desafío gástrico posterior, min, rebozados Control
• Keywords:model DFS process, E. coli, survival, Salami sausage batters, different DFS outbreaks, enterohaemorrhagic E. coli, matured model sausages, subsequent gastric challenge, min, Control batters