Resumen

Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia de los omega 3 se aportan cada vez con más frecuencia a la dieta en forma de suplementos. El objetivo del estudio era caracterizar las fracciones lipídicas de peces depredadores de agua dulce, es decir, el lucio (Esox lucius L.), la perca (Perca fluviatilis L.) y la lucioperca (Sander lucioperca L.), y de peces omnívoros, es decir, la dorada (Abramis brama L.) y la cucaracha (Rutilus rutilus L.). Se determinó su utilidad tecnológica como fuente de aceite de pescado, en función de la tasa y el grado de sus cambios oxidativos. Se utilizó la radiación UV (prueba de fotooxidación) como factor acelerador de la oxidación lipídica. Las investigaciones han demostrado que determinadas especies de peces de agua dulce se caracterizan por una elevada estabilidad oxidativa de los lípidos, debido a su disponibilidad y a la rapidez con que llegan a la planta de procesamiento. El nivel inicial de oxidación lipídica de su carne, expresado por el índice TOTOX, en ninguna especie superó el valor de 7, mientras que el valor aceptable fue de 26. El aceite obtenido de la carne de peces omnívoros tras el proceso de fotooxidación se caracterizó por una estabilidad oxidativa significativamente mejor en comparación con el aceite de la carne de peces predadores. Se demostró que la resistencia a la oxidación del aceite de pescado omnívoro era superior a la del aceite de pescado depredador.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:carne, oxidación lipídica, peces omnívoros, peces predadores, alta estabilidad oxidativa lipídica, Abramis brama L., Esox lucius L., Perca fluviatilis L., ácidos grasos poliinsaturados, Rutilus rutilus L.
• Keywords:meat, lipid oxidation, omnivorous fish, predatory fish, high lipid oxidative stability, Abramis brama L., Esox lucius L., Perca fluviatilis L., Polyunsaturated fatty acids, Rutilus rutilus L.