Resumen

El uso de cítricos enteros en la industria alimentaria significa que se aprovecha la valiosa cáscara, pero esto puede plantear problemas de palatabilidad o de salud entre los consumidores. Se comparó el contenido de azúcares, fibra dietética, compuestos redox, plomo y cadmio en cítricos (naranja, pomelo, mandarina, limón, lima y pomelo rojo, amarillo y verde). La pulpa de todas las frutas contenía significativamente menos fibra, taninos y compuestos fenólicos que la cáscara. Los cítricos enteros tenían un contenido significativamente menor de azúcares y mayor de fibra dietética y compuestos fenólicos, incluido el ácido ferúlico, que sus pulpas. Los pomelos enteros tenían mayores concentraciones de ácido ascórbico. Los limones, limas y mandarinas enteros tenían mayor potencial antioxidante que sus pulpas, debido a su mayor contenido en ácido ascórbico, taninos y compuestos fenólicos. El contenido de plomo y cadmio en las frutas enteras, aunque mayor que en las pulpas, estaba muy por debajo de la ingesta diaria aceptable.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:compuestos fenólicos, ácido ascórbico, fibra alimentaria, mayor contenido, cítricos enteros, ingesta diaria aceptable, mayor potencial antioxidante, cítricos enteros, pulpa, pulpas
• Keywords:phenolic compounds, ascorbic acid, dietary fibre, higher content, Whole citrus fruits, acceptable daily intake, higher antioxidant potential, whole citrus fruits, pulp, pulps