Resumen

Para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos que llegan al consumidor, la industria dedicada a la producción de carne, así como a su procesamiento, ha tenido que efectuar cambios en sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones de normas y reglamentos, en sintonía con los países con los cuales se tiene establecido el comercio de importación y exportación de carne y sus productos; ante esto, México ha respondido a estos requerimientos, ya que las adecuaciones sanitarias, junto con los acuerdos económicos firmados, hacen que nuestro país se convierta un potencial exportador de carne de alta calidad. El diseño y construcción de una planta de sacrificio, así como cada uno de los pasos. involucrados en la transformación del músculo en carne, tienen un fuerte impacto sobre la calidad global del producto final. En México, el sacrificio de ganado bovino y porcino se lleva a cabo principalmente en rastros municipales y TIF, de los cuales la mayoría de estos últimos están acreditados por el USDA/FSIS para exportar carne de bovino a los Estados Unidos de Norteamérica. En este trabajo se describen aspectos relevantes en relación a la tecnología e ingeniería del sacrificio, incluyendo las formas de preparar a los animales antes del mismo, las técnicas de aturdimiento, sangrado y desollado que actualmente se practican y que son permitidas en nuestro país.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Sanidad e inocuidad; Producción de carne; Normas y reglamentos; Exportación; Planta de sacrificio; Calidad del producto
• Keywords:Health and safety; Meat production; Regulations; Export; Slaughter plant; Product quality