Resumen

Este estudio se enfoca en comparar el rendimiento y la calidad del aceite de la pulpa de pequi cuando se aplican dos procesos distintos. En el primero se combinó el secado de la pulpa en un secador a 60ºC con tratamiento enzimático y prensado para la extracción del aceite; en el segundo, se llevó a cabo un proceso simple combinando secado al sol de la pulpa y prensado.

Se recolectaron frutos de pequi en el estado de Mato Grosso (Brasil), los cuales se introdujeron en un autoclave a 121ºC y se almacenaron bajo refrigeración. Se utilizó un extracto enzimático con actividades de pectinasa y CMCase para la hidrólisis de pulpa de pequi, previo a la extracción del aceite. Las extracciones se llevaron a cabo por medio de prensado hidráulico, con o sin incubación enzimática.

Se determinó el contenido de aceite de la pulpa de pequi (45% w/w) y sus características físico-químicas de acuerdo a métodos analíticos estandarizados. Los índices de ácidos grasos libres, peróxido, yodo y saponificación fueron de 1.46 mg KOH/g, 2.98 meq/kg, 49.13 y 189.40, respectivamente. Los valores de acidez y peróxido fueron menores que los obtenidos para muestras de aceites comerciales, correspondientes a 2.48 mg KOH/g y 5.22 meq/kg.

La extracción acuosa presentó menos eficiencia y mayor oxidación de ácidos grasos insaturados. Por otra parte, el prensado de pulpa de pequi a temperatura ambiente produjo un aceite de mejor calidad; sin embargo, su eficiencia es aún menor que aquella del proceso combinado de tratamiento enzimático y prensado. Este proceso combinado promueve la hidrólisis de la pared celular y la reducción de la viscosidad de la pulpa, contribuyendo con al menos 20% del rendimiento de aceite por prensado.

• Materias:Calidad de los productos Alimentos Aceites y grasas comestibles Aceites vegetales Industrias oleaginosas
• Subjects:Quality of products Food Oils and fats edible Vegetable oils Oil industries
• Palabras claves:Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Desgomado, Refinación de aceites, Caryocar brasiliense, Pequi, Secado al sol, Prensado hidráulico, Índice de calidad del aceite, Ácidos grasos insaturados
• Keywords:Fat, Lipids, Essential Fatty Acids, Degumming, Oil Refining, Caryocar Brazilian, Pequi, Sun Drying, Hydraulic Pressing, Oil Quality Index, Unsaturated Fatty Acids