Resumen

Se estudió la evolución del tiempo de separación de fase de la separación de las mezclas de proteína y amilopectina de la leche a un pH de 6.3, por medio dela microscopía de barrido de láser confocal (CSLM). Las medidas de CSLM revelaron la formación de estructuras de tipo agregado de partículas de proteínas. Se emplearon dos procedimientos diferentes, transformada de Fourier en 2-D y tamizado morfológico, para analizar las imágenes de CSLM. Ambos procedimientos mostraron la existencia de una escala de longitud característica (L) en el sistema, la cual involucraba el tiempo de acuerdo a una ley de potencias L ~ ta. El exponente a depende de la concentración de amilopectina en la mezcla. A concentraciones relativamente bajas, a » 0.2, la cual es compatible con las predicciones teóricas de alteración de “etapa tardía”. A concentraciones relativamente altas de amilopectina, se observó una potencia mucho más baja de ca. 0.04, indicando un proceso de crecimiento mucho más lento. Se puede explicar el crecimiento lento por medio de un trabajo anterior ( Food Hydrocoloids 16 (2002) 127), el cual muestra que a concentraciones suficientemente altas de amilopectina se desarrolla una red de partículas de proteína con propiedades tipo gel. El método de tamizado morfológico proporcionó información sobre el tamaño de los dominios ricos en proteína y ricos en amilopectina en las imágenes de CSLM.

• Materias:Procesamiento de productos lácteos Industria lechera Bacteriología de la leche Mezclas Proteínas
• Subjects:Dairy processing Dairying Milk bacteriology Mixtures Proteins
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry