Resumen

El chorizo verde es un embutido tradicional que forma parte del patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y morfológicas. El objetivo de este trabajo fue analizar algunos parámetros morfológicos (calibre y longitud) y fisicoquímicos (pH, aw, L*, a* y b*) del chorizo verde que se comercializa en 14 establecimientos de la ciudad de Toluca, incluyendo: mercados tradicionales (n=8), establecimientos especializados en la venta de productos cárnicos (n=3) y supermercados (n=3). Se encontró que el calibre, el aw y los parámetros L* y b* de color no presentaron diferencia significativa entre los chorizos analizados (P>0.05). Sin embargo, la longitud del producto, el pH y el parámetro a* de color variaron significativamente (P<0.05) con el tipo de establecimiento donde se comercializa. El chorizo verde que se comercializa en la ciudad de Toluca presenta características bien definidas de longitud (9.81 cm) calibre (35.6 mm), aw (0.94), pH (4.7), así como de L* (46.12), a* (-8.32) y b* (16.24) que hacen un producto cárnico genuino que debe continuar caracterizándose.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Chorizo verde; Toluca; Embutidos tradicionales; Características fisicoquímicas
• Keywords:Green chorizo; Toluca; Traditional sausages; Physicochemical characteristics