Resumen

La frescura de los alimentos es una de las principales preocupaciones de los consumidores. El deterioro de los alimentos se debe principalmente a la contaminación y al crecimiento microbiano, en cuyo proceso este último produce aminas volátiles. Se han utilizado varios métodos para determinar las aminas volátiles con el fin de indicar la frescura de los alimentos, y las películas indicadoras se consideran las más eficaces en cuanto a tiempo y económicas. En este estudio, se extrajo antocianina de la corteza del mangostán como colorante natural indicador y se incorporó a una matriz polimérica de quitosano/PVA. Se preparó la película con diferentes concentraciones de extracto de antocianina (5%, 15% y 25%) y se probó su sensibilidad a 136 ppm de vapor de amoníaco seguido de un análisis colorimétrico utilizando el software ImageJ. La película con 25 ntocianina produjo el cambio de color más visible tras la exposición al vapor de amoníaco. El color cambió de rosa a marrón amarillento a los 14 minutos de exposición. Las imágenes convertidas a RGB de la película con extracto de 25 mostraron una pérdida gradual de la coloración roja, que fue sustituida por manchas cian. Los espectros FTIR mostraron la incorporación de antocianina a la matriz de quitosano/PVA con la disminución de la intensidad del pico de estiramiento C-N. El análisis termogravimétrico mostró que la película tiene una alta estabilidad térmica con una temperatura de inicio de 310,43°C. Así pues, la película desarrollada es un candidato excelente para la optimización y producción de un detector de aminas térmicamente estable para productos alimentarios.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:película, antocianina, extracto de antocianina, aminas volátiles, pico de estiramiento del N, matriz polimérica de PVA, alta estabilidad térmica, indicador de colorante natural, ppm de vapor de amoníaco, detector de aminas estables
• Keywords:film, anthocyanin, anthocyanin extract, volatile amines, N stretching peak, PVA polymer matrix, high thermal stability, natural dye indicator, ppm ammonia vapor, stable amine detector