Resumen

Los hábitos alimenticios del hombre han variado en estos últimos años, aumentando la demanda de productos congelados de panadería y bollería por lo que se requieren levaduras con gran resistencia a diferentes tipos de estrés. En la masa panaria, la presencia de NaCl provoca por una parte un estrés osmótico debido a la pérdida masiva de agua de la célula y por otra parte un estrés iónico debido a las altas concentraciones de iones Na+ y Cl- en el citoplasma, lo que tiene efectos dañinos para la levadura.

Torulaspora delbrueckii es una levadura capaz de fermentar una masa panaria y más resistente a estrés que la habitualmente utilizada en la industria, Saccharomyces cerevisiae. A pesar de cumplir con las demandas actuales de la industria, los productores son muy reacios a la introducción de un nuevo microorganismo, ya que esto significaría tener que modificar sus ya bien establecidos procesos de producción. Por ello, se ha utilizado a la levadura T. delbrueckii en este trabajo, como organismo modelo de estudio del estrés por NaCl en levadura de panadería.

Este es un microorganismo muy poco estudiado, sobretodo a nivel molecular, por lo que se desarrollaron herramientas para su utilización en el laboratorio. Se consiguió aislar los genes HIS3 y LEU2, que son habitualmente utilizados como marcadores auxotróficos y además se consiguió una cepa de T. delbrueckii auxótrofa para el gen LEU2. Gracias a la secuenciación de estos genes y de sus regiones flanqueantes en varias levaduras, se pudo añadir más información para esclarecer las relaciones filogenéticas entre el grupo de levaduras Saccharomyces sensu stricto y sensu lato.

Centrándose en T. delbrueckii como modelo de resistencia a estrés salino, se aislaron genes cuya sobreexpresión confiere resistencia a NaCl en S. cerevisiae. Así, se identificó una pauta de lectura abierta que codifica una proteína, con una alta homología a Ena1, Ena2 y Ena5 de S. cerevisiae. El aislamiento de TdENA1 en este rastreo indicó que la estrategia empleada era correcta, ya que este gen codifica la principal ATPasa tipo P implicadas en el bombeo de iones Na+ al exterior de la célula cuya función determina resistencia a estrés iónico.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Industrias alimenticias Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Levadura para alimentos Levaduras
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Food industry and trade Food microbiology Food technology Food yeasts Yeast
• Palabras claves:Manipulación del dna, Cepas, Hibridación de rna, Identificación de genes, Levadura de panadería, Industria de la panadería, Fermentación, Fabricación de productos panificados, Panificación
• Keywords:Dna manipulation, Strains, Rna hybridization, Gene identification, Bakers yeast, Bakery industry, Fermentation, Manufacture of bakery products, Breadbaking