Resumen

El objetivo principal de este estudio era evaluar la cinética de absorción de humedad y aceite durante la fritura profunda de chorizo en condiciones atmosféricas y al vacío. Las condiciones del proceso fueron 90, 120 y 150°C para la fritura al vacío y 160, 170 y 180°C para la fritura atmosférica. La cinética de la pérdida de humedad durante la fritura atmosférica y al vacío se estudió a partir de la solución analítica de la segunda ley de Fick para la geometría cilíndrica. También se determinó la absorción de aceite mediante un modelo cinético de primer orden. El contenido de humedad disminuyó un 33,72 a la temperatura y tiempo máximos del proceso durante la fritura al vacío (150°C, 360 s), en comparación con la fritura atmosférica, que fue del 28,61% (180°C). El contenido de aceite al final del proceso (360 s) fue de 27,79% (90°C), 27,31% (120°C) y 24,82% (150°C) para los chorizos fritos al vacío, y se obtuvieron valores superiores en la fritura atmosférica, obteniéndose valores de 34,45% (160°C), 31,36% (170°C) y 28,47% (180°C) (p<0,05). En resumen, la fritura al vacío produjo salchichas con un menor porcentaje final de aceite y un mayor contenido de humedad; estos resultados son prometedores porque pueden influir en la preferencia de los consumidores por los parámetros sensoriales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:fritura al vacío, fritura atmosférica, menor porcentaje final de aceite, mayor contenido de humedad, temperatura máxima del proceso, modelo cinético de orden, cinética, proceso, Absorción de aceite, solución analítica
• Keywords:vacuum frying, atmospheric frying, lower final oil percentage, higher moisture content, maximum process temperature, order kinetic model, kinetics, process, Oil absorption, analytical solution