Resumen

Este estudio tiene como objetivo analizar el efecto de la fritura al vacío sobre los parámetros cinéticos de transferencia de masa, los parámetros de color CIE L∗a∗b∗ de la Carimañola. Para el análisis cinético se midió el contenido de humedad y aceite mediante un diseño experimental compuesto por dos factores: tiempo de fritura con siete niveles (60, 120, 180, 240, 300, 420 y 540 s) y temperatura de fritura con tres niveles (120, 130 y 140°C). Se calcularon el coeficiente de difusividad, la tasa de transferencia de humedad y la tasa de adsorción de aceite, con sus respectivas energías de activación. Para el análisis del color, se utilizó la técnica de reflectancia para determinar las coordenadas de color del espacio CIE L∗a∗b∗, y se calculó el cambio de color general (ΔE). En cuanto a la cinética, el aumento de la temperatura y del tiempo de fritura redujo el contenido de humedad, mientras que el contenido de aceite disminuyó con el aumento de la temperatura y aumenta con el tiempo de fritura. La difusividad osciló entre 1,238×10-6 m2/s a 120°C y 2,84×10-6 m2/s a 140°C. Los coeficientes de transferencia de masa para la humedad oscilaron entre 2×10-4 m/s a 120°C y 4×10-4 m/s a 140°C. Los valores de la tasa de absorción de aceite oscilaron entre 0,0022 s-1 a 120°C y 0,0018 s-1 a 140°C. Por último, el parámetro de luminosidad muestra una disminución con el aumento de la temperatura, aunque los primeros 240 s muestra un aumento y luego comienza a disminuir. La fritura al vacío permitió obtener Carimañolas con menor contenido en aceite y humedad, con una coloración adecuada, vistosas y visualmente atractivas para el consumidor.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:temperatura, aumento, tiempo de fritura, contenido de humedad, contenido de aceite, parámetros de color L∗a∗b∗, cambio de color general, coeficientes de transferencia de masa, tasa de transferencia de humedad, tasa de adsorción de aceite.
• Keywords:temperature, increase, frying time, moisture content, oil content, L∗a∗b∗ colour parameters, general colour change, mass transfer coefficients, moisture transfer rate, oil adsorption rate