Resumen

La transición de fase de los almidones de trigo ceroso y normal se estudió sistemáticamente mediante microscopía óptica (LM) con platina caliente, microscopía confocal de barrido láser (CLSM) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Al ser calentado en agua, el almidón de trigo ceroso mostró una entalpía de gelatinización superior a la del almidón normal, lo que también fue verificado por los cambios en la birrefringencia. Como confirman la LM y la CLSM, los gránulos de almidón mostraron un mayor grado de hinchamiento con el aumento de la temperatura, y la gelatinización se produjo inicialmente en el hilio (centro botánico) de los gránulos y luego se extendió rápidamente a la periferia. Aunque el intervalo de temperaturas de la birrefringencia era más estrecho que el del cambio de tamaño de los gránulos, la estructura cristalina se fundía a temperaturas más bajas que las de los órdenes moleculares. Estos resultados indican que la gelatinización del almidón fue un proceso complejo y no una simple transición de gránulos de orden a desorden.

• Materias:Biopolímeros Reactores químicos - Diseño y construcción Propiedades fisicoquímicas Polimerización Sustancias macromoleculares
• Subjects:Biopolymers Chemical reactors - Design and construction Chemicophysical properties Polymerization Macromolecular substances
• Palabras claves:transición desordenada de gránulos, cambio de tamaño de gránulos, mayor entalpía de gelatinización, almidones de trigo normales, almidón de trigo ceroso, clsm, birrefringencia, centro botánico, proceso complejo, láser confocal
• Keywords:disorder granule transition, granule size change, higher gelatinization enthalpy, normal wheat starches, waxy wheat starch, clsm, birefringence, botanical center, complex process, confocal laser