Resumen

En este artículo, los autores estudiaron dos modelos multifase relacionados para procesos de transferencia de masa y calor simultáneos durante el horneado del pan. El principal objetivo fue proporcionar una explicación y un remedio a los resultados erróneos y/o divergentes asociados con el modelo de cambio de fase instantáneo usado en la literatura. Los autores propusieron un modelo de reacción-difusión basado en la ecuación de Hertz-Knudsen, donde el cambio de fase no es instantáneo, sino determinado por una velocidad de evaporación/condensación.

Se diseñó un esquema conservativo (splitting scheme) de tal forma que se pudiera establecer la relación entre los dos modelos que pudiera ser identificada la inestabilidad numérica no intuitiva asociada con el modelo de cambio de fase instantánea y eliminada a través del modelo de reacción-difusión.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Tecnología de alimentos Ingeniería de la producción Técnicas de producción
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Food technology Production engineering Techniques of production
• Palabras claves:Transferencia de masas, Transferencia de calor y masa, Cambio de fase, Ecuación de reacción difusión, Inestabilidad difusivo, Método de diferencias finitas, Análisis de estabilidad lineal
• Keywords:Mass transfer, Heat and hass transfer, Phase change, Reaction diffusion equation, Diffusive instability, Finite difference method, Linear stability analysis