Resumen

Se evaluó el efecto del tratamiento con altas presiones (200-600 MPa; 0-20 min) sobre la calidad de las rodajas de zanahoria recién cortadas tras su remojo previo en soluciones de sales cálcicas seleccionadas (1 cloruro cálcico, 1 lactato cálcico, 1 gluconato cálcico y agua destilada como control) durante una hora. Los resultados mostraron que el pretratamiento con solución de cloruro cálcico (CaCl2) fue el más eficaz para preservar la dureza de las rodajas de zanahoria a 400 y 600 MPa y este tratamiento también produjo el menor cambio de color en las zanahorias, seguido de los pretratamientos con lactato cálcico, gluconato y control. Las puntuaciones medias de la evaluación sensorial durante 9 días de almacenamiento refrigerado a 4°C en los tratamientos de control, CaCl2, lactato cálcico y gluconato cálcico previos al remojo seguidos del tratamiento HP fueron de 6,4 ± 0,5, 8,0 ± 0,5, 7,8 ± 0,4 y 7,6 ± 0,3, respectivamente, en una escala de calidad de cero a nueve.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:lactato cálcico, cloruro cálcico, puntuaciones medias de evaluación sensorial, soluciones salinas cálcicas, rodajas de zanahoria cortadas, mpa, control, calidad, tratamiento, tratamiento hp
• Keywords:calcium lactate, calcium chloride, average sensory evaluation scores, calcium salt solutions, cut carrot slices, mpa, control, quality, treatment, hp treatment