Resumen

En este estudio se evaluaron los efectos del marinado de la carne de vacuno asistido por ultrasonidos (US) sobre la percepción del consumidor y la homogeneidad del soluto y la transferencia de masa. Un grupo de consumidores evaluó muestras de carne marinada y tratada con ultrasonidos (40 kHz, 11 W/cm2 durante 20, 40 y 60 minutos, y almacenada a 4 °C durante 7 días) utilizando una escala hedónica estructurada de satisfacción de 9 puntos. Las preferencias se analizaron con el software XLSTAT-Sensory®. El análisis se realizó conjuntamente con un estudio espectroscópico de rayos X de energía dispersiva para evaluar la transferencia de sodio. El análisis de percepción indicó que el uso del marinado asistido por US no aumentaba la aceptabilidad de la carne de vacuno. Las muestras sonicadas mostraron una distribución más homogénea del sodio. Sin embargo, el marinado tradicional (TM) almacenado durante 7 días dio lugar a una mayor transferencia de masa que el marinado asistido por US sin almacenamiento.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:software sensory®, mayor transferencia de masa, estudio espectroscópico de rayos, marinado, aceptabilidad de la carne de vacuno, marinado de la carne de vacuno, percepción del consumidor, dispersivo x, escala hedónica, distribución homogénea
• Keywords:sensory® software, greater mass transfer, ray spectroscopic study, marination, beef acceptability, beef marination, consumer perception, dispersive x, hedonic scale, homogeneous distribution