Resumen

Los compuestos de sulfuro volátiles (H₂S y SO₂) tienen un efecto profundo en la calidad sensorial de las cervezas, pero son unas de las variables más difíciles de controlar, aun en cervecerías modernas, debido a la microvariación en la calidad de malta, la cepa de levadura, y las condiciones de fermentación. La investigación en producción de H₂S de levadura ha sido relativamente extensa comparada con la de SO₂. Fue desarrollado un método de alto rendimiento, el cual podría detectar la formación de estos compuestos en el ambiente industrial. Esta técnica permitió la investigación de cepas industriales de levadura para determinar los perfiles de formación de H₂S y SO₂ y la evaluación de condiciones de fermentación. Una investigación en relación entre la producción de H₂S y SO₂ demostró que ambos compuestos fueron producidos en mayores cantidades por levadura cuando fue puesta a crecer en presencia de concentraciones aumentadas de cisteína.

• Materias:Cerveza Industria cervecera Tecnología química Levadura para alimentos Levaduras
• Subjects:Beer Brewing industry Chemical technology Food yeasts Yeast
• Palabras claves:industria de bebidas compuestas de cebada
• Keywords:drinks industry composed of barley