Resumen

Entre los alimentos adulterados con mayor frecuencia se encuentran la carne blanca y los productos cárnicos, así como el pescado y los productos a base de pescado. Por esta razón, evaluamos en la práctica las posibilidades de identificar especies seleccionadas de carne blanca, es decir, pintada y conejo, así como cuatro especies de pescado, a saber, abadejo, merluza, lenguado y panga, en muestras tratadas térmicamente. El objetivo era comprobar si los cebadores específicos para cada especie publicados anteriormente en la literatura científica permiten identificar la carne procesada mediante la técnica PCR de punto final. Para identificar las seis especies, se seleccionaron fragmentos de secuencias cortas (de 130 a 255 pb) de los genes 12S rRNA, COX3, ATP sintasa mitocondrial Fo subunidad 6 (ATP6), pantofisina (Pan I), 5S rRNA y marcadores microsatélite (locus: Phy01-KUL). La estabilidad y especificidad de los seis pares de cebadores se evaluaron en carne cocida y esterilizada en autoclave, y en muestras de alimentos procesados comercialmente, como patés de conejo y de guinea, alimentos infantiles precocinados y productos de pescado empanados, fritos y ultracongelados. El método demostró ser útil para la autentificación de productos alimenticios severamente procesados contra la sustitución fraudulenta de especies y el etiquetado erróneo, y este enfoque puede ser una alternativa a técnicas de PCR más avanzadas y costosas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:carne blanca, subunidad Fo de la ATP sintasa mitocondrial, gen 5S ARNr, técnicas costosas de PCR, sustitución fraudulenta de especies, productos de pescado congelados, técnica PCR puntual, literatura científica especies, fragmentos cortos de secuencia, gen
• Keywords:white meat, mitochondrial ATP synthase Fo subunit, 5S rRNA gene, expensive PCR techniques, fraudulent species substitution, frozen fish products, point PCR technique, scientific literature species, short sequence fragments, gene