Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar el queso de leche de vaca de pequeños productores de la provincia sudafricana de Cabo Occidental. Se seleccionaron 40 quesos y se analizaron los datos microbiológicos de las muestras con la edad (1, 3, 6 meses), el tipo de queso (Cheddar, Gouda, otros) y el tipo de leche (cruda y pasteurizada) como factores principales. La caracterización sensorial rápida se realizó mediante la técnica de clasificación. Los resultados indicaron que los tipos de queso disponibles eran diversos, con una minoría (20,0%) en el grupo del Gouda, seguido del Cheddar (32,5%) y "otros" (47,5%). La mayoría de estos quesos (45%) tenían una curación de tres meses y se producían con leche pasteurizada (92,5%). Cinco muestras de queso no cumplían las normas de la Unión Europea en materia de coliformes, y cuatro muestras dieron positivo para Escherichia coli. Los resultados de los análisis sensoriales mostraron una clara diferenciación entre el queso maduro y el joven. En conclusión, el mercado actual presenta una mayor diversidad de quesos más tiernos, y es necesario seguir protocolos de higiene adecuados para reducir la contaminación cruzada.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:normas de la unión europea, caracterización sensorial rápida, resultados del análisis sensorial, provincia del cabo occidental, tipos de queso disponibles, queso de leche de vaca, diversos quesos más suaves, protocolos de higiene adecuados, cheddar, quesos
• Keywords:european union standards, rapid sensory characterization, sensory analysis results, western cape province, available cheese types, cow milk cheese, diverse milder cheeses, proper hygiene protocols, cheddar, cheeses