Resumen

Las propiedades reológicas de las frutas y los vegetales son de interés para los expertos en ciencia de alimentos por múltiples razones. Entre estas, es esencial poseer este tipo de conocimiento para mejorar la tecnología de los distintos tipos de mermeladas, desde el diseño de equipos de proceso hasta el desarrollo de productos y el control de calidad.

Este artículo reporta el comportamiento reológico de mermeladas (purés de fruta manufacturados) y la influencia de la temperatura, la velocidad de cizalla (shear rate), la composición de las mermeladas, el tipo de hidrocoloides, el pH y la temperatura. Asimismo, se estudiaron los métodos y medidas reológicos.

• Materias:Física y teoría Reología Mecánica de fluidos
• Subjects:Physical and theoretical Rheoloy Fluid mechanics
• Palabras claves:Industria de alimentos, Procesamiento de alimentos, Mermelada de frutas, Características sensoriales, Hidrocoloides
• Keywords:Food industry, Food processing, Fruit jam, Sensory characteristics, Hydrocolloids