Resumen

El vinagre es un producto natural rico en compuestos bioactivos como fenoles, flavonoides y ácidos orgánicos. Varios factores afectan a la calidad de los vinagres, como el origen de la manzana, las condiciones ambientales, los métodos de producción, el procesado y las condiciones de almacenamiento. Se investigó la calidad de los vinagres de manzana, así como sus propiedades fisicoquímicas y las actividades antioxidante y antibacteriana de vinagres recogidos en distintas zonas de Marruecos. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, los resultados mostraron los siguientes valores: pH (3,18-3,83), conductividad eléctrica (2,11-2,90), acidez (0,24-5,6), Brix (3,25-6) y densidad (1,0123-1,0233). El contenido de polifenoles de las muestras fue de 68,91 mg AG/100 mL en la muestra S6 como valor mínimo y de 147,54 mg AG/100 mL en la muestra S2 como valor máximo. La mejor capacidad para eliminar el radical DPPH se observó en la muestra S3 (IC50 = 0,45 ± 0,013 µL/mL). La muestra S2 mostró un efecto antibacteriano moderado frente a los microorganismos ensayados, con MICs que oscilaron entre 0,78 µL/mL y 1,125 µL/mL y con un diámetro de inhibición que osciló entre 15,65 mm y 27,65 mm. Además, se observó una fuerte correlación entre la actividad antibacteriana de los vinagres y los parámetros fisicoquímicos (pH y acidez total). Estos resultados han demostrado que nuestras muestras de vinagre son una excelente fuente de compuestos bioactivos con un potente potencial antioxidante y antibacteriano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:vinagres, compuestos bioactivos, mg ag/100, propiedades fisicoquímicas, efecto antibacteriano moderado, resultados, calidad, radical dpph, muestra s2, varios factores
• Keywords:vinegars, bioactive compounds, mg ag/100, physicochemical properties, moderate antibacterial effect, outcomes, quality, dpph radical, sample s2, several factors