Resumen

En esta investigación se estudió el efecto sinérgico del tratamiento con citrato trisódico (TSC) y transglutaminasa microbiana (TGase) sobre las propiedades texturales de los geles de leche desnatada de yak acidificada. Se añadió citrato trisódico a la leche desnatada de yak en concentraciones de 0, 20 y 40 mmol/L, tras lo cual se ajustó el pH a 6,7. Las muestras se incubaron con transglutaminasa microbiana. Las muestras se incubaron con TGasa para la reacción de reticulación, tras lo cual las muestras se acidificaron con 1,4% (p/v) de gluconodelta-lactona (GDL) a 42°C durante 4 h para formar geles. La rigidez y la capacidad de retención de agua (WHC) de los geles mostraron valores más altos a 20 o 40 mmol/L que sin TSC. El módulo de almacenamiento final (G′) de los geles de leche de yak se relacionó positivamente con la concentración de TSC antes del tratamiento con TGasa. Las observaciones de microscopía electrónica de crioscaneado mostraron que las redes de gel eran más rígidas con mayores concentraciones de TSC. En general, el TSC disoció las partículas de la leche de yak en otras más pequeñas. Las partículas recién formadas en la leche desnatada de yak podían formar geles inducidos por ácido con mayor rigidez y mayor WHC en presencia de TGase.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:tsc, tgase, geles, observaciones por microscopía electrónica, módulo de almacenamiento final, concentraciones más altas de tsc, capacidad de retención de agua, geles de leche de yak, leche, mmol
• Keywords:tsc, tgase, gels, electron microscopy observations, final storage modulus, higher tsc concentrations, water holding capacity, yak milk gels, milk, mmol