Resumen

En esta investigación se realizó la extracción de almidón de apio criollo o arracacha (Arracacha xanthorriza B.) para caracterizarlo en su composición química, propiedades físicas y reológicas, y utilizarlo como agente espesante en colados de durazno (Prunus persica L.). La metodología estuvo dividida en dos partes; en primer lugar se llevó a cabo la extracción del almidón, se determinó su rendimiento y pureza, composición química, pH, acidez titulable, actividad de agua, color y las propiedades reológicas. Luego se elaboraron los colados de durazno utilizando almidón de apio como espesante y estos fueron evaluados en su composición química, propiedades físicas, estabilidad y características sensoriales.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Espesantes, Almidón de apio, Almidón de arracacha colados de durazno, Composición química, Evaluación sensorial
• Keywords:Texturizers, Thickeners, Celery starch, Peach strained arracacha starch, Chemical composition, Sensory evaluation