Resumen

Los cultivos iniciadores podrían desempeñar un papel esencial en la fabricación de productos cárnicos curados tradicionales. Para alcanzar los objetivos relacionados con la mejora de la calidad y la seguridad de los productos cárnicos, la selección de las cepas particulares que constituyen un cultivo iniciador debe realizarse en el contexto de su aplicación, ya que su funcionalidad dependerá del tipo de embutido y de las condiciones del proceso. Además, la selección de las cepas debe cumplir unos requisitos particulares para garantizar la seguridad. El objetivo de la presente revisión es actualizar los conocimientos sobre el uso de cultivos iniciadores en productos cárnicos tradicionales, centrándonos en los productos fermentados en seco. En este manuscrito, intentaremos dar respuesta a algunas preguntas relevantes: ¿Qué cultivos iniciadores se utilizan y por qué? ¿Por qué se utilizan las BAL? ¿Cuál es su función y su modo de acción específico? ¿Qué otros grupos de microorganismos (bacterias y hongos) se utilizan como cultivos iniciadores y cómo actúan? Se hace una revisión particular del enfoque ómico en relación con los cultivos iniciadores, ya que el uso de estas técnicas permite un rápido cribado de cepas silvestres prometedoras con características funcionales deseables, permitiendo el desarrollo de cultivos iniciadores mejor adaptados a la matriz cárnica.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:cultivos iniciadores, productos cárnicos, características funcionales deseables, productos cárnicos tradicionales, uso, cultivos iniciadores, revisión actual, papel esencial, matriz cárnica, enfoque ómico
• Keywords:starter cultures, meat products, desirable functional characteristics, traditional meat products, use, starter cultures, current review, essential role, meat matrix, omics approach