Resumen

Se ha estudiado la eficacia de la radiación E-beam para prolongar la vida útil de lonchas de lomo de cerdo marinado almacenadas a 4 y 8°C (temperatura abusiva). La vida útil se prolongó de 7 a 16 y >20 días tras la aplicación de 1 y 2 kGy, respectivamente. En caso de producirse un abuso de temperatura durante la distribución del producto (por ejemplo, aumento a 8°C), la vida útil se extendería de 5 a 10 y 16 días, respectivamente, al aplicar las dosis mencionadas anteriormente. Desde el punto de vista de la salud pública, la irradiación del lomo de cerdo marinado puede ser comercializable durante un periodo de tiempo más largo, de hasta dos semanas, y garantiza un producto prácticamente libre de Salmonella y Listeria. El tratamiento con haz de electrones produce cambios menores en las principales características sensoriales y reológicas. El olor fue la característica más afectada, pero los malos olores disminuyeron con el aumento del almacenamiento. En cualquier caso, los probadores juzgaron que las muestras eran adecuadas para su comercialización.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Micología Virulencia
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Mycology Virulence
• Palabras claves:vida útil, estante, abuso de temperatura, lonchas de lomo de cerdo adobado, lomo de cerdo adobado, punto de salud pública, días, Cambios menores, característica afectada, radiación de haz
• Keywords:life, shelf, temperature abuse, marinated pork loin slices, marinated pork loin, public health point, days, Minor changes, affected feature, beam radiation