Resumen

El objetivo de este trabajo es utilizar el MASP (método de análisis y resolución de problemas) para posibilitar el desarrollo y/o reproducción de un método cromatográfico para el análisis de sorbitol en jugo de uva entero, que permita identificar fraudes y adulteraciones en esta bebida. Aunque hay diferentes métodos cromatográficos disponibles en el estudio de la técnica para este análisis, la eficiencia, la selectividad y la solidez de un método cromatográfico están directamente relacionadas con las condiciones disponibles en cada laboratorio. Así, la repetición de parámetros previamente determinados en la literatura no es garantía de buenos resultados. Durante la reproducción del método analítico de sorbitol se identificó la presencia de un interferente y la baja resolución del analito debido a su presencia. De esta forma, el MASP se presentó como un método para la identificación y posterior solución del problema encontrado. La metodología permitió el relevamiento de las posibles causas raíces, elaborando y practicando diferentes planes de acción, cada uno de los cuales arroja resultados responsables de eliminar una determinada causa, colaborando con una mayor comprensión del problema en sí y, finalmente, detectando la causa raíz. Determinada la causa, se logró reposicionar los módulos del equipo HPLC, reduciendo la longitud del capilar entre la salida de la columna de separación y la entrada del detector RID. Así, el MASP resultó un método práctico y eficiente para identificar y resolver el problema, permitiendo el desarrollo de un método selectivo y robusto para el análisis de sorbitol por HPLC en jugos de uva entera.

INTRODUCCIÓN

Disponer de métodos cromatográficos fiables es esencial para detectar adulteraciones en la industria alimentaria y, en consecuencia, para la seguridad de los consumidores. La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se ha utilizado como técnica analítica para detectar diferentes tipos de fraude en productos como zumos, leche y productos lácteos, café, tés, vinos, miel y bebidas destiladas [1-5].

En el caso del zumo de uva, la legislación brasileña lo define como una bebida no fermentada obtenida a partir del mosto simple, sulfitado o concentrado de uvas sanas, frescas y maduras, con una graduación alcohólica de hasta 0,5° L.G. Así, no está permitida la adición de otras sustancias al zumo de uva, como agua, azúcares o zumos de otras frutas [6].

La adición de cualquier otro zumo al zumo de uva se califica, por tanto, de adulteración. La forma más común de esta alteración es mediante la adición de zumo de manzana, ya sea por razones económicas o sensoriales [7]. El zumo de manzana tiene algunos compuestos, como la florizina y el sorbitol, que no están presentes (o lo están en cantidades mínimas) en el zumo de uva, lo que permite detectar la adulteración. Por lo tanto, los métodos capaces de cuantificar estos analitos en el zumo de uva son esenciales para el control de calidad de este producto.

• Materias:Resolución de problemas Métodos de Análisis Calidad de los alimentos Análisis cromatográfico
• Subjects:Troubleshooting Methods of Analysis Food quality Chromatographic analysis
• Palabras claves:MASP; Cromatografía; Calidad; CLAE; Sorbitol
• Keywords:MASP; Chromatography; Quality; HPLC; Sorbitol