Resumen

El deterioro de la textura del pan de pita, PB, debido al endurecimiento es un importante parámetro de calidad durante el almacenamiento. La pérdida de frescura debida al endurecimiento del pan de pita conlleva importantes pérdidas económicas y de calidad. El endurecimiento del pan de pita se estudió mediante espectroscopia MR-FTIR y un perfil textural que incluía el tiempo hasta la rotura y las fuerzas de tracción y compresión. El estudio se realizó a temperatura ambiente (23°C) y a temperatura de congelación (-18°C) durante 96 h de tiempo de almacenamiento tras el horneado. Se midieron algunas propiedades físicas del PB, como el peso, las dimensiones, la actividad del agua y la densidad de la hogaza. Los espectros de medición MR-FTIR en la longitud de onda 900-1150 cm-1 correspondiente a las regiones de "sacáridos" y el rango 3000-3600 cm-1 correspondiente a la vibración de estiramiento del enlace O-H fueron capaces de detectar claramente el deterioro de la PB en diferentes tiempos de almacenamiento, tal y como muestra la prueba de significación estadística. Las mediciones mecánicas de la fuerza de desgarro, el tiempo hasta la rotura y la fuerza de 25 ompresión también resultaron ser buenos indicadores del deterioro de la calidad del PB. Sin embargo, el tiempo hasta la rotura resultó ser el mejor indicador del deterioro del PB. Además, el PB almacenado a temperatura ambiente mostró un deterioro significativo (endurecimiento) en comparación con el almacenado a temperatura de congelación, que mostró un deterioro escaso o no significativo durante el almacenamiento. Se observó una alta correlación negativa, r = -0,97, entre la fuerza de 25 ompresión y el número de onda 960 cm-1 a temperatura ambiente.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:temperatura ambiente, cm-1, fuerza de compresión, vibración de estiramiento del enlace h, mejor indicador del deterioro del pb, espectros de medición ftir, alta correlación negativa, deterioro de la calidad del pb, diferentes tiempos de almacenamiento, parámetro de calidad importante
• Keywords:room temperature, cm−1, compression force, h bond stretching vibration, best pb deterioration indicator, ftir measurement spectra, high negative correlation, pb quality deterioration, different storage times, important quality parameter