Resumen

El polvo encapsulado de nopal rojo es un colorante natural potencial para la industria alimentaria y un conocido antioxidante. Aunque el uso de este polvo es posible, no está claro cómo altera las propiedades de los alimentos, lo que conlleva su aceptabilidad comercial. El objetivo de este estudio era evaluar el efecto del polvo encapsulado de nopal rojo sobre las propiedades fisicoquímicas de los cereales extrusionados. El polvo se mezcló (2,5, 5,0 y 7,5% p/p) con sémola de maíz y se extruyó (humedad de la mezcla 22%, temperatura 100°C y velocidad del tornillo 325 rpm). Se evaluaron las características físicas, químicas y sensoriales del cereal extruido; como control se utilizó cereal extruido sin polvo encapsulado. Todos los cereales extrusionados pigmentados con el polvo encapsulado mostraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en cuanto a expansión, absorción de agua, color, densidad y textura en comparación con el control. El polvo encapsulado tuvo un efecto positivo en los índices de expansión y absorción de agua, así como en los parámetros de color, pero un efecto negativo en la densidad y la textura. Las propiedades del cereal extrusionado estaban significativamente correlacionadas (P<0,05). Sensorialmente, los consumidores aceptaron el cereal extrusionado con menor contenido en polvo de nopal rojo (2,5% p/p), porque presentaba características similares al cereal extrusionado carente de pigmento.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:polvo, nopal rojo, cereal extruido, menor contenido de polvo de nopal rojo, propiedades del cereal extruido, colorante natural potencial, índices de absorción de agua, cereal, control, densidad
• Keywords:powder, red cactus pear, extruded cereal, lower red cactus pear powder content, extruded cereal properties, potential natural dye, water absorption indices, cereal, control, density