Resumen

Con el fin de mejorar la calidad de un producto cárnico, se formularon hamburguesas de pavo con un bajo contenido en grasa y un alto nivel de fibra mediante la incorporación de fibras insolubles de semillas de dátil Deglet Nour de Túnez como concentrado de fibra insoluble (IFC) al 3%, 5% y 10% (p/p). En comparación con el polvo de semillas de dátil Deglet Nour (DSP), los resultados fisicoquímicos revelaron que el IFC presentaba mayores niveles (P < 0,05) de hidratos de carbono (88,85%) y menores valores de grasa (5,5%). y valores inferiores de grasas (5,94%), proteínas (3,81%) y cenizas (2,35%). En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, el IFC mejoró la capacidad de retención de aceite (OHC) en un 57,14% en comparación con el DSP. La adición de IFC a las hamburguesas de pavo también se investigó instrumentalmente mediante parámetros de color (L∗, a∗ y b∗) y textura (dureza, cohesividad, adhesividad y elasticidad) y atributos sensoriales utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Además, el IFC modificó significativamente el color de los productos formulados. Además, los valores de dureza y adhesividad de todos los experimentos aumentaron significativamente (P < 0,05) con el incremento de los niveles de incorporación en comparación con la muestra de control. En cuanto al análisis sensorial, las muestras de hamburguesas de pavo formuladas con un 5 % de IFC fueron las más apreciadas por el panel, con una mayor (P < 0,05) aceptabilidad global. Además, se utilizaron dos técnicas exploratorias multivariantes, a saber, el Análisis de Componentes Principales (ACP) y el Análisis Jerárquico de Conglomerados (ACC), para todos los datos obtenidos que describían las principales características atribuidas a las muestras de carne de pavo refrigerada. Los enfoques quimiométricos aplicados fueron útiles para discriminar las muestras de carne y, por tanto, ofrecen un enfoque para confiar en las interrelaciones entre los rasgos de calidad de la carne. En general, los resultados demuestran la potencial utilidad funcional y económica del IFC como un ingrediente prometedor para futuras aplicaciones de carne saludable.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:ifc, hamburguesas de pavo, semillas tunecinas de deglet nour date, futuras aplicaciones cárnicas saludables, deglet nour date, análisis jerárquico de conglomerados, análisis de componentes principales, enfoques quimiométricos aplicados, concentrado de fibra insoluble, rasgos de calidad de la carne
• Keywords:ifc, turkey burgers, tunisian deglet nour date seeds, future healthy meat applications, deglet nour date, hierarchical cluster analysis, principal component analysis, applied chemometric approaches, insoluble fiber concentrate, meat quality traits