Resumen

El fritado se ha convertido en la tecnología de preparación de alimentos más popular, debido a su sabor y su facilidad. Características importantes de los aceites industriales de fritura son su alta estabilidad a la oxidación, su alto punto de humo, bajo espumado, bajo punto de fusión, sabor suave y valor nutricional. Sin embargo, complejos cambios químicos y físicos ocurren durante el fritado, llevando a una descomposición térmica y oxidativa.

Los cambios físicos presentados son principalmente un aumento de la viscosidad y el espumado, así como una reducción en el punto de humo; en cuanto a las alteraciones químicas, se tiene un aumento en los ácidos grasos libres y los componentes polares, así como una disminución en los niveles de insaturación, calidad del sabor y valor nutritivo.

El principal objetivo de este estudio es evaluar los cambios de calidad del aceite de soya durante el fritado. Los métodos tradicionales son costosos y consumen mucho tiempo, requieren personal técnico e instalaciones de laboratorio. Se usó el valor de ácidos grasos, el componente polar total y los ácidos grasos libres de muestras de aceite como indicadores químicos de distintos niveles de calidad del aceite, y luego se compararon con medidas de ultrasonido. El estudio demostró que, al usar propiedades ultrasónicas, se obtienen resultados confiables para monitorear y controlar la calidad del aceite.

• Materias:Industrias oleaginosas Aceite de soya Aceites vegetales Aceites y grasas comestibles Alimentos
• Subjects:Oil industries Soybean oil Vegetable oils Oils and fats edible Food
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Ultrasonido, Evaluación de calidad, Aceite para freír,
• Keywords:Food Industry, Edible Fats, Edible Oils, Fats, Lipids, Ultrasound, Quality Assessment, Frying Oil