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Usos alternativos de la harina de cebada en la industria de panificación : desarrollo de nuevos productosAlternative uses of barley flour in bakery industry : development of new products

Resumen

El pan en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina de trigo. Para la presente investigación se desarrolló una variedad de un producto de panificación, específicamente de bizcochería llamada mantecada de astorga. Para la preparación del batido se utilizó una proporción de harina de trigo y cebada del tipo Pastor Ortiz 80-20 %. Las variables del estudio fueron: calidad del batido, calidad sensorial y calidad nutricional.

Se elaboraron mantecadas a diferentes proporciones, dando mejor resultado la proporción 80-20. No se encontraron diferencias significativas entre las características fisicoquímicas de las fórmulas de mantecada estudiadas. La evaluación sensorial mostró un grado muy favorable para el producto obtenido, muy similar a las de la mantecada testigo (mantecada elaborada con el 100% de harina de trigo) sin modificar su proceso tecnológico de elaboración.

  • Tipo de documento:Artículo
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  • Idioma:Español
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