Resumen

El pan en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina de trigo. Para la presente investigación se desarrolló una variedad de un producto de panificación, específicamente de bizcochería llamada mantecada de astorga. Para la preparación del batido se utilizó una proporción de harina de trigo y cebada del tipo Pastor Ortiz 80-20 %. Las variables del estudio fueron: calidad del batido, calidad sensorial y calidad nutricional.

Se elaboraron mantecadas a diferentes proporciones, dando mejor resultado la proporción 80-20. No se encontraron diferencias significativas entre las características fisicoquímicas de las fórmulas de mantecada estudiadas. La evaluación sensorial mostró un grado muy favorable para el producto obtenido, muy similar a las de la mantecada testigo (mantecada elaborada con el 100% de harina de trigo) sin modificar su proceso tecnológico de elaboración.

• Materias:Cebada Industria del pan Efectos químicos Harinas Control de alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Desarrollo de nuevos productos
• Subjects:Barley Bread industry Effect of chemicals Flour Food control Food industry and trade Food technology New product development
• Palabras claves:Panificación, Harina de cebada, Calidad nutricional, Economía del pan, Panaderías
• Keywords:Bread, Barley flour, Nutritional quality, Economy of bread, Bakeries