Resumen

El aceite de palma y sus fracciones pueden combinarse para obtener grasas de composición y propiedades físicas previamente diseñadas. La adición de este tipo de ingredientes en productos cárnicos puede influir tanto en el proceso de elaboración como en su calidad sensorial. Se usó una mezcla de aceite refinado y de estearina de palma para sustituir la grasa de cerdo en un producto tipo mortadella. El experimento se realizó según un diseño de mezcla de dos componentes que comprendió ocho tratamientos (incluidas tres réplicas) seleccionados por medio del método D-óptimo. Las siguientes restricciones se usaron para las grasas en las formulaciones: grasa de cerdo: 0 a 20 %; grasa de palma: 0 a 20 %. A las mortadellas se les determinaron los contenidos de humedad, grasa y proteína, las pérdidas por cocción y los índices del perfil de textura instrumental y se evaluaron sensorialmente. Se obtuvo que sustituyendo hasta 8,8 % de grasa de cerdo por la mezcla de grasa de palma se pueden obtener mortadellas de buena calidad. Este máximo de grasa de palma representa aproximadamente 44 % del total de grasa adicionada a la fórmula.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Aceite; Grasas; Composición; Calidad; Mortadella; Proteína
• Keywords:Oil; Fats; Composition; Quality; Mortadella; Protein