Resumen

Entre la diversidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos naturales o procesados, las bacterias lácticas conforman un grupo especial. Estas bacterias pueden localizarse en los alimentos como hábitat de forma natural o bien añadidas intencionalmente con fines de conservación. Varias bacterias reconocidas como patógenas que causan infecciones o intoxicaciones asociadas al consumo de alimentos, o como responsables de descomposición, pueden ser inhibidas a través del desarrollo previo o concurrente de algunas cepas de bacterias lácticas. Este fenómeno ocurre lo mismo en alimentos en que tienen de manera natural (ambos tipos de microorganismos: bacterias contaminantes y lácticas) que en productos a los que se adicionan cultivos iniciadores o controlados de bacterias lácticas. A veces, este alimento procesado adquiere incluso cualidades más aceptables para el consumidor. En otras ocasiones, los beneficios se ven contrarrestados porque tales cambios dañan el valor comercial del producto. Las bacterias lácticas producen una serie de sustancias antimicrobianas responsables de la estabilidad de los alimentos fermentados. La capacidad de las bacterias lácticas para producir ácidos orgánicos, con el consecuente descenso del pH, es el factor principal de inhibición de microorganismos en los productos fermentados.

otros

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Microorganismos; Bacterias; Alimentos; Conservación; Consumidor; Estabilidad
• Keywords:Microorganisms; Bacteria; Foods; Preservation; Consumer; Stability