Resumen

Dentro de los extensores cárnicos más utilizados destacan los productos derivados de cereales y la proteína de soya. Es importante aclarar que el uso de estos extensores, aunque en algunos casos aporten proteínas de elevado valor biológico, no sustituye en su totalidad, en cuanto a nutrición se refiere, a la proteína de la carne y a los otros nutrientes asociados a ella (Blanno, 2006). No se trata de que la adición del extensor mejore la calidad o proporción de la proteína en el producto cárnico, si no que a partir de la misma cantidad de materia prima cárnica, que es el ingrediente más caro, se logre que se consuma además una cantidad adicional de proteína vegetal o animal de elevado valor biológico. Ningún alimento ofrece la proteína "perfecta", la cual es una proteína ideal, que ha sido definida por la FAO y la OMS de acuerdo al aporte de aminoácidos esenciales que requiere el ser humano para su crecimiento. En realidad, una dieta óptima incluye una variedad de alimentos que en cantidad adecuada y al ser ingeridos conjuntamente, logran una fuerte complementación que rinde un balance de aminoácidos satisfactorio. El objetivo de esta revisión es dar diversos aspectos del uso de extensores en la elaboración de productos cárnicos y su impacto en el contenido nutricional de dichos productos.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Extensores; Proteína; Cereales; Calidad; Nutrientes; Aminoácidos
• Keywords:Extenders; Protein; Cereals; Quality; Nutrients; Amino acids