Resumen

El nunu, un producto similar al yogur fermentado espontáneamente, se produce y consume en algunas zonas de África Occidental. Se evaluaron in vitro las propiedades tecnológicas (acidificación, producción de exopolisacáridos, lipólisis, proteólisis y actividad antimicrobiana) de un total de 373 bacterias lácticas predominantes (BAL) previamente aisladas e identificadas en el producto Nunu. Tras la determinación de las propiedades tecnológicas, se utilizaron Lactobacillus fermentum 22-16, Lactobacillus plantarum 8-2, Lactobacillus helveticus 22-7 y Leuconostoc mesenteroides 14-11 como cultivos iniciadores simples y combinados para la fermentación de Nunu. Se evaluó el perfil de aminoácidos y la tasa de acidificación de las muestras de Nunu fermentadas con cultivos iniciadores, así como su aceptabilidad por parte de los consumidores. En cuanto a las propiedades de acidificación, el 82%, 59%, 34% y 20% de las cepas pertenecientes a Lactobacillus helveticus, L. plantarum, L. fermentum y Leu. mesenteriodes, respectivamente, demostraron propiedades de acidificación rápida. Se observó una elevada actividad proteolítica ( > 100 a 150 μg/mL) en el 50% de las especies Leu. mesenteroides, el 40% de L. fermentum, el 41% de L. helveticus, el 27% de L. plantarum y el 10nt. faecium. En las muestras de Nunu fermentadas con cultivos iniciadores, se detectaron todos los aminoácidos determinados en Nunu fermentado con iniciadores únicos de L. plantarum y L. helveticus y con iniciadores combinados de L. fermntum y L. helveticus. El análisis sensorial de los consumidores mostró distintos grados de aceptabilidad del Nunu fermentado con los diferentes cultivos iniciadores.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:L. helveticus, L. plantarum, Nunu, L. fermentum, Lactobacillus helveticus, muestras de Nunu, propiedades tecnológicas, bacterias lácticas predominantes, elevada actividad proteolítica, perfil de aminoácidos.
• Keywords:L. helveticus, L. plantarum, Nunu, L. fermentum, Lactobacillus helveticus, Nunu samples, technological properties, predominant lactic acid bacteria, High proteolytic activity, amino acids profile