Resumen

Para este estudio, se utilizó harina de trigo comercial del Molino El Lobo Ltda. y harina de quinua de la empresa Casa Quinua Gourmet; sobre las cuales se analizó la sustitución parcial de trigo por el incremento de proteína en los productos de panificación (pan tipo molde). Se emplearon análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos, para determinar las propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos, de acuerdo a los métodos de la A.O.A.C (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists).Y la I.C.M.S.F (Internacional Comisión On Microbiological Specifications For Foods) respectivamente. Con estos métodos se evaluó la cantidad de proteína presente en el pan, debido al alto porcentaje proteico que tiene la quinua. Además, se valoró la elasticidad, plasticidad, tenacidad y fuerza, entre otras, para así obtener la mejor sustitución por quinua en la masa panaria. Se elaboró un pan tipo molde empleando el método estándar de la industria panificadora y con ayuda de un panel sensorial compuesto por 75 catadores no entrenados, se evaluaron las características internas y externas del producto.. El tratamiento, que reportó el mejor nivel de aceptación sensorial fue el tratamiento 2, compuesto por 85 % de trigo y 15% de quinua, el cual garantizó un aumento de proteína de hasta el 1.9 %.

• Materias:Pan Industria harinera Industria del pan Quinua
• Subjects:Bread Flour and feed trade Bread industry Quinoa
• Palabras claves:panificación, harinas compuestas
• Keywords:breadmaking, composite flours