Resumen

La mora de Castilla es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificación y maduración, esta situación puede ser superada con la utilización de enzimas del tipo pectinasas, las cuales facilitan la precipitación de sustancias pécticas que enturbian el vino joven y mejoran su bouquet.

Para evaluar la influencia de las enzimas en los sustratos, se prepararon mostos de mora ajustados a 23° Brix y pH 3.3, inoculados con levadura Saccharomyces cerevisae, a los cuales se les adicionó los preparados enzimáticos denominados Pectinex Ultra SP-L, y Vinozym L, en concentraciones de 1.5, 2.0 y 2.5 g por 100 litros de mosto al inicio de la fermentación y se utilizó un blanco como testigo.

Durante el período de fermentación en las muestras se analizaron las variaciones de sólidos solubles, grado alcohólico, acidez total, transmitancia (B?525). Culminada la fermentación se inició la fase de clarificación y maduración (desarrollo de bouquet), por el lapso de tres meses en condiciones ambientales no controladas en la ciudad de Ambato, tiempo en el cual se evaluó la variación de cenizas y de transmitancia (B?525).

Al finalizar este ciclo se realizaron evaluaciones sensoriales a un panel de 30 catadores no especializados para determinar la influencia de la enzima en las propiedades organolépticas del vino.

• Materias:Vinicultura Industria licorera Frutas-Maduración Bebidas alcohólicas - Análisis Fermentación Frutas Vino
• Subjects:Wine making Liquor traffic Fruit - ripening Alcoholic beverages - Analysis Fermentation Fruits Wine
• Palabras claves:Fermentación alcohólica, Vino de mora
• Keywords:Alcoholic fermentation, Blackberry wine