Resumen

En este estudio se determinó la composición proximal, el valor energético, el perfil de aminoácidos y la calidad proteica del tejido muscular de cuatro especies de peces comestibles. Los peces analizados contenían un 78,90-69,89% de agua, un 18,25-15,69% de proteínas y un 2,28-12,57at. El valor energético del tejido muscular oscilaba entre 93,50 y 175,83 kcal/100 g. El contenido de aminoácidos en 100 g de proteína fue de 47,64-45,86 g para los aminoácidos esenciales totales (AEE), 52,36-54,14 g para los aminoácidos neutros totales (ANT), 3,14-2,25 g para los aminoácidos azufrados totales (AAST) y 7,23-7,81 g para los aminoácidos aromáticos totales (AAT). La composición en aminoácidos esenciales (AEE) de los peces se comparó con la proteína estándar, y se calcularon la puntuación química (CS), la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de la proteína (PDCAAS) y el índice de aminoácidos esenciales (EAAI). La calidad de las proteínas del tejido muscular de las cuatro especies de peces era alta. Estos peces pueden constituir una adición saludable a la dieta humana.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:pescado, valor energético, tejido muscular, índice de aminoácidos esenciales, aminoácidos aromáticos totales, aminoácidos esenciales totales, aminoácidos neutros totales, aminoácidos azufrados totales, puntuación de aminoácidos, perfil de aminoácidos
• Keywords:fish, energy value, muscle tissue, essential amino acid index, total aromatic amino acids, total essential amino acids, total neutral amino acids, total sulphur amino acids, amino acid score, amino acid profile