Resumen

El aceite de oliva virgen extra (AOVE), con un alto grado de insaturación (ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico), es propenso a la oxidación durante su producción y almacenamiento, incluso con la presencia de abundantes antioxidantes (por ejemplo, compuestos fenólicos, alfa-tocoferol y clorofila). El nivel de degradación por oxidación depende en gran medida de la composición química del AOVE (ácidos grasos libres, proporción de grasas saturadas e insaturadas, contenido total de fenoles, etc.) y de las condiciones de almacenamiento (material de envasado, oxígeno, temperatura y luz). Con la creciente demanda de aceptabilidad cualitativa y seguridad alimentaria de un producto con AOVE, los consumidores confían mucho en la "vida útil" como buen indicador. Por lo tanto, es fundamental que los productores de aceite de oliva proporcionen información precisa y práctica sobre la predicción de la vida útil. Esta revisión analiza diez modelos de predicción de la vida útil que utilizan diversos parámetros y enfoques para el establecimiento de modelos. Debido a la complejidad de las interacciones químicas entre la fase oleosa y el entorno en condiciones de almacenamiento en tiempo real y de pruebas rápidas aceleradas, es necesario seguir investigando para examinar y minimizar las discrepancias entre la vida útil en tiempo real y la vida útil prevista de los productos con AOVE.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:vida útil, aceite de oliva virgen extra, condiciones de ensayo acelerado rápido, composición química del aceite de oliva virgen extra, ácidos grasos libres, alto grado de insaturación, modelos de predicción de vida útil, productores de aceite de oliva, tiempo de vida útil, contenido total de fenoles
• Keywords:shelf life, extra virgin olive oil, rapid accelerated testing conditions, evoo chemical composition, free fatty acids, high unsaturation degree, life prediction models, olive oil producers, time shelf life, total phenol content