Resumen

La cadena de suministro de alimentos depende cada vez más de los sistemas centralizados de producción y elaboración para satisfacer la demanda nacional de alimentos. En particular, el sistema de suministro de leche es vulnerable a la contaminación intencional. Esporas de Bacillus anthracis, el agente etiológico del ántrax, son altamente resistentes al calor, al estrés mecánico o químico y pueden sobrevivir a las condiciones utilizadas para la conservación de los productos lácteos. En este estudio monitoreamos el comportamiento del crecimiento de B. anthracis durante la fabricación de queso crema y yogurt a escala de laboratorio. La leche entera inoculada con 10², 10³ o 10⁶ esporas/ml de B. anthracis (pX01^-, pX02⁺) fue usada para preparar queso crema y yogurt. Las bacterias se enumeraron por el método de enchapado y la cuantificación por PCR en tiempo real. El queso crema y el yogur elaborados a escala de laboratorio eran visual y sensorialmente similares a los productos disponibles en el mercado. El número de bacterias de ácido láctico aumentó unos 4 logs y el pH bajó a 4,3 en el producto final. Tanto las esporas de B. anthracis como las células vegetativas se encontraban principalmente en la fracción del queso crema, mientras que casi no se podían detectar bacterias en la fracción del suero. Las esporas disminuyeron alrededor de 1 log y no se observó ningún crecimiento evidente para las células vegetativas durante el tiempo de almacenamiento de hasta 24 días a 4°C. Los ensayos de vitalidad en el yogur están todavía en proceso. Estos datos indican que la viabilidad de B. anthracis no se ve afectada durante el proceso de fabricación del queso crema. Las esporas siguen siendo viables durante el proceso de producción y almacenamiento, pero no se observó germinación. En caso de una contaminación intencional las esporas seguirán siendo viables y representan una fuente potencial de infección.

Biografía

Katja Mertens ha completado su doctorado a la edad de 32 años en el Centro de Investigación Borstel, en el centro Leibniz de ciencias médicas y de la vida y en la Universidad de Luebeck en Alemania, trabajando en la biosíntesis de lipopolisacáridos y en el serotipo O. Terminó sus estudios postdoctorales en la Facultad de Medicina de la Universidad de Texas A&M en 2009. Ha trabajado con el patógeno bacteriano intracelular obligatorio, Coxiella burnetii, centrándose en el desarrollo de herramientas genéticas para la ingeniería de este agente. Fue nombrada profesora de investigación en 2009 y regresó a Alemania en 2011 para trabajar en el Instituto Friedrich Loeffler de Jena en el Ántrax. Ha publicado en varias revistas y libros científicos de renombre.

• Materias:Productos lácteos Procesamiento de productos lácteos Industria de productos lácteos Esporas Crecimiento (Bacterias)
• Subjects:Dairy products Dairy processing Dairy products industry spores Bacterial growth
• Palabras claves:Bacillus anthracis - Esporas; Producto lácteo - Producción
• Keywords:Bacillus anthracis - Spores; Dairy product - Production