Resumen

Se investigaron datos de actividad de agua para la adsorción y desorción de humedad en leche en polvo descremada a las temperaturas en el intervalo de 20-45º C, y el contenido de humedad del material evaluado de 3.2 a 20% (en base húmeda). El procedimiento experimental empleado consiste en un método dinámico gravimétrico con registro continuo de cambios de peso de las muestras. Se evaluaron cuatro modelos matemáticos de isotermas de absorción (Cheng-Pfost, Halsey, Henderson y Oswin) para determinar el mejor ajuste para los datos experimentales. La ecuación modificada de Oswin resultó un buen modelo para la adsorción y desorción de leche en polvo descremada. La capacidad de adsorción de agua decrece conforme aumenta la temperatura. El valor crítico de contenido de humedad en el equilibrio de leche en polvo se evaluó, el cual correspondía a la actividad de agua igual a 0.6, resultó ser de 11% (en base húmeda) a una temperatura de 20º C. La rehidratación repetida del material trajo un incremento en el contenido de humedad original en equilibrio de 3.2% (base húmeda) a 6.3-8.1% (base húmeda), en relación con la temperatura.

• Materias:Industria lechera Industria de la leche en polvo Industrias alimenticias Procesamiento de productos lácteos
• Subjects:Dairying Dried milk industry Food industry and trade Dairy processing
• Palabras claves:Industria de los lácteos, Adsorción, Desorción, Estabilidad microbiana de los alimentos, Leche en polvo, Modelado, Actividad acuática
• Keywords:Dairy industry, Adsorption, Desorption, Microbial food stability, Milk powder, Modeling, Water activity