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De la toxicología se derivan áreas como la toxicología médica, toxicología veterinaria, toxicología analítica, toxicología alimentaria, toxicología experimental y toxicología ambiental, o ecotoxicología. Con lo anterior, la toxicología alimentaria es la encargada de estudiar el impacto de las toxinas que poseen los alimentos en el cuerpo humano y/o animal.   

Se denomina tóxicos a los agentes químicos que generan intoxicaciones, siendo estas un conjunto de alteraciones y afectaciones producidas por la reacción de dichos agentes al integrarse con organismos vivos. En ese marco, los tóxicos alimentarios pueden ser de tipo endógeno, definidos como sustancias propias o que evolucionan naturalmente en la composición del alimento, o de tipo exógeno que por el contrario, no hacen parte del alimento pero que se añaden al mismo a través de diversos mecanismos como procesos industriales, agrícolas, logísticos, ambientales o durante la elaboración del alimento, entre otros.

Otra forma de clasificación incluye tóxicos naturales, tóxicos intencionales, tóxicos accidentales y tóxicos generados por el proceso. Asimismo, existen diversos factores que influyen en la intoxicación, como lo son el carácter tóxico del agente químico, es decir, el nivel de toxicidad y la cantidad de la sustancia tóxica consumida.

Sin embargo, quizá, el factor esencial en la evolución de la intoxicación es el comportamiento del sistema inmune del organismo en relación con el tóxico ingerido. Es así como los tóxicos alimenticios no tienen el mismo efecto en todas las personas o especies animales. Las intoxicaciones también varían su afectación dependiendo de la forma que sea integrada la toxina al cuerpo, ya que además de generarse por el consumo del alimento, también pueden ser producidas por la inhalación de sustancias del mismo. Dependiendo de estos factores, la intoxicación puede llegar a ser leve, crónica, aguda o subaguda.

Si bien el cuerpo humano utiliza naturalmente mecanismos de excreción para la eliminación de tóxicos, una mala alimentación donde se integran más toxinas de las que el organismo puede eliminar y depurar, posibilita la intoxicación del organismo. 

Es de gran relevancia comentar que la industrialización de los alimentos del siglo XX, en muchos casos, disminuyó el valor nutricional de los productos alimenticios y los fusionó en sus cadenas de producción con diversas sustancias tóxicas, sin tener en cuenta que el organismo no posee la capacidad de eliminarlas.

Las intoxicaciones más comunes generadas a partir del consumo de alimentos se producen por la degradación natural de los mismos en el proceso de digestión. Por lo cual, las toxinas alimentarias normalmente son eliminadas sin mayores inconvenientes. 

Entre los componentes tóxicos más comunes se encuentran insecticidas, fungicidas, fertilizantes, herbicidas, químicos, antibióticos, vacunas, hormonas sintéticas, balanceados industriales y granos sintéticos, entre otros.   

Entre las sustancias tóxicas más comunes en alimentos procesados se resaltan los diversos aditivos, las grasas trans, el jarabe de maíz alto en fructosa, glutamato monosódico, sabores artificiales, colores artificiales, edulcorantes artificiales, conservantes, aceite de canola, nitrito de sodio, antiaglomerantes, antiespumantes y emulsionantes, entre otros.

Múltiples microorganismos pueden generar toxinas que a su vez producen intoxicaciones y enfermedades. Por ejemplo, diversas especies de Campylobacter que se encuentran en la mayoría de animales destinados al consumo humano, generan enterotoxinas y citotoxinas  responsables de la gastroenteritis, y en casos más complejos pueden originar afecciones como la bacteriemia, el síndrome de Guillain-Barré y la artritis reactiva. 

De igual manera, la bacteria E. coli que puede encontrarse en alimentos contaminados como carne, leche y verduras crudas, produce la toxina Shiga que, simultáneamente en su integración con los humanos, causa intoxicaciones con síntomas como diarrea, dolor abdominal, vómito y fiebre, dolencias que pueden sanar de forma natural con el paso de los días. Sin embargo, la infección (principalmente) en niños y ancianos puede llegar a evolucionar a un padecimiento parcialmente mortal como el síndrome hemolítico urémico. 

Cabe resaltar que debido a los diversos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, las regulaciones se están tornando más rigurosas en la mayoría de países del planeta, fomentando la exigencia de pruebas de seguridad alimentaria en el sector productivo de alimentos. Es así como los avances tecnológicos y científicos hoy en día facilitan la realización de  pruebas de inocuidad de alimentos entre los que se destacan metodologías  de detección microbiológica rápida a partir de cultivos, biosensores de patógenos, inmunoensayos ELISA, técnicas basadas en PCR, métodos moleculares para la detección e identificación de microorganismos patógenos, indicadores de la calidad microbiológica mediante visión hiperespectral, entre otras herramientas que pueden contribuir en gran medida a garantizar la calidad e inocuidad de alimentos, tanto en los procesos productivos, como en las diferentes fases de las cadenas de suministro.

Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
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Revista Virtual Pro

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