Optimizing the use of potassium sorbate and sodium metabisulphite for the chemical and microbial stability of carbonated coconut water

Optimizando el uso del sorbato de potasio y del metabisulfito de sodio para la estabilidad química y microbiana de agua de coco carbonatada

El agua de coco es un alimento popular alrededor del mundo, principalmente por sus características sensoriales placenteras, su valor nutricional y su bajo contenido en calorías. Sin embargo, es un producto altamente perecedero debido a la presencia de enzimas tales como la peroxidasa y la polifenoloxidasa, las cuales causan cambios indeseables en el color; también es susceptible al deterioro microbiano. En este estudio se evaluó la eficiencia de los conservantes sorbato de potasio y metabisulfito de sodio utilizando un diseño central compuesto rotacional para determinar la estabilidad del agua de coco carbonatada.