Saborizantes/aromatizantes
Aditivos para la industria de alimentos. Primera entrega
Reduction of saltiness and acrylamide levels in palm sugar-like flavouring through buffer modification and the addition of calcium chloride
Reducción de los niveles de acrilamida y gusto salado del aderezo de palma parecido al azúcar a través de la modificación de una solución amortiguadora y la adición de cloruro de calcio
El aderezo de palma parecido al azúcar (palm sugar-like flavouring, PSLF) es un tipo de saborizante que se forma cuando se calientan aminoácidos y azúcar bajo condiciones específicas. Desafortunadamente, el PSLF tiene un gusto salado y contiene grandes cantidades de acrilamida. En esta investigación se condujo un experimento modificando una solución amortiguadora (reducción de su concentración y remoción de NaH2PO4) y añadiendo distintas concentraciones de cloruro de calcio a la mezcla precursora de PSLF con el fin de disminuir el sodio y la acrilamida sin afectar de manera negativa el perfil de aroma del producto.
Este documento fue preparado por Phui Yee Tan, Chin Ping Tan, Faridah Abas (Universiti Putra Malaysia, Serdang, Selangor, Malasia), Chun Wai Ho (UCSI University, Kuala Lumpur, Malasia) y Wan Aida Wan Mustapha (Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi, Selangor, Malasia) para Molecules (Vol. 18, No 6, 2013, 6792-6803), revista de acceso abierto internacional e interdisciplinaria especializada en química sintética orgánica y química de productos naturales vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza).
Chemical and pharmacological aspects of capsaicin
Aspectos químicos y farmacológicos de la capsaicina
La capsaicina es un alcaloide único que se encuentran principalmente en los frutos del género Capsicum (ajíes, chiles, guindillas o pimientos, entre otros), brindándoles su sabor picante. Aunque por lo general se extrae directamente del fruto, su alta demanda ha incentivado el uso de métodos establecidos para aumentar su producción mediante extracción y caracterización. Con el tiempo estas alternativas han venido mejorando, las cuales se emplean usualmente de forma conjunta. Asimismo, el interés en este compuesto ha crecido por el amplio espectro de aplicaciones potenciales. En este documento se realiza una revisión de las investigaciones sobre capsaicina, haciendo énfasis en su producción, síntesis, caracterización y farmacología.
Este escrito fue preparado por María de Lourdes Reyes-Escogido, Edith G. González-Mondragón y Erika Vázquez-Tzompantzi (Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco CIATEJ-Unidad Sureste, Mérida, Yucatán, México) para Molecules (Vol. 16, No 2, 2011, 1253-1270), revista de acceso abierto internacional e interdisciplinaria especializada en química sintética orgánica y química de productos naturales vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza).
Mentha longifolia in vitro cultures as safe source of flavouring ingredients
Cultivos in vitro de mentha longifolia como fuente segura de ingredientes aromatizantes
En esta investigación se utilizaron hojas y tallos de menta de caballo (Mentha longifolia) como plantas madre para obtener plántulas y callos in vitro, los cuales pueden considerarse como una fuente potencial de un agente aromatizante seguro. Se estudiaron los aceites esenciales y los headspaces con el fin de comparar la huella aromática completa de la biomasa in vivo e in vitro. Mientras que principales constituyentes de los aceites esenciales de las plantas madre fueron limoneno y carvona, el aroma del material in vitro era especialmente rico en terpenos oxigenados.
Este documento fue escrito por Alessandra Bertoli, Michele Leonardi, Luisa Pistelli (Dipartimento di Farmacia, Università degli Studi di Pisa, Pisa, Italia), Justine Krzyzanowska y Wieslaw Oleszek (Department of Biochemistry, Institute of Soil Science and Plant Cultivation, State Research Institute, Pulawy, Polonia) para Acta Biochimica Polonica (Vol. 58, No 4, 2011, 581-587), publicación que cubre los campos de enzimología y metabolismo, membranas, proteínas, entre otros.
Obtención de extracto de levadura a partir de residuo de extracción alcalina de ácido ribonucleico de candida utilis
Obtaining yeast extract from alkaline extraction residue of ribonucleic acid of candida utilis
El extracto de levadura, al igual que los provenientes de la carne, los vegetales, el pescado y otros similares, se emplea como saborizante natural. En esta investigación se convirtió el residuo de extracción de ácidos nucleicos de levadura Candida utilis comercial (que compone 80% de la materia prima original) en extracto de levadura por medio de las enzimas autolíticas (5% de levadura panadera fresca) y la adición de enzima alcalasa exógena (5 mg/mL).
Este artículo fue escrito por Miguel A. Otero y Agustín J. Cabello (Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar IDIDCA, La Habana, Cuba) para ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar (Vol. 44, No 2, 2010, 16-20), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
