Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado duro

Selection and evaluation of a stabilizer composed of gums on quality properties of hard ice cream mixtures

Los estabilizantes son adicionados a la mezcla de helado para incrementar su viscosidad, prevenir la separación de la grasa, retardar el crecimiento de cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento especialmente cuando están sujetos a fluctuaciones de temperatura y para disminuir la migración de aire en los productos empacados. En esta investigación se evaluó el efecto de la adición de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas características de calidad (bromatológicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros.

Empleo de distintos estabilizantes y procedimientos para mejorar la estabilidad y vida útil de las mayonesas

Use of different stabilizers and procedures to improve mayonnaise stability and shelf life

El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad de mayonesa elaborada con distintos estabilizantes (goma xantana y mezcla de goma xantana y guar) y obtenida mediante dos procedimientos distintos (thermomix y molino coloidal). La estabilidad de las salsas se estudió determinando la viscosidad, la sinéresis y la microestructura a lo largo de doce semanas de almacenamiento a 20 y 40ºC de temperatura.

Los resultados mostraron que, en las salsas almacenadas a 20ºC, el uso combinado de xantana-guar y molino coloidal permitió obtener mayonesas más estables a lo largo de un periodo de almacenamiento de tres meses, con un menor aumento del tamaño de los glóbulos de grasa y mayor viscosidad. Para temperaturas de 40ºC, si se usa como estabilizante la combinación de gomas xantana y guar, cualquiera de los dos métodos de elaboración proporcionó una estabilidad adecuada a lo largo del almacenamiento.

Utilización de hidrocoloides en bebida láctea tipo kumis

Use of hydrocolloids in kumis-like dairy beverages

Esta investigación se concentró en evaluar la mezcla más adecuada de los estabilizantes goma guar, goma xantana y carragenina iota en la bebida láctea tipo kumis. Se llevó a cabo un estudio preliminar que define la mezcla óptima de estos estabilizantes, utilizando el nivel máximo de 0,5% aprobado por el Ministerio de Protección Social de la República de Colombia. La variable respuesta medida fue la viscosidad. Definida la mejor mezcla, esta se utilizó en tres concentraciones (T1: 0,08%; T2: 0,1% y T3: 0,12%) y se comparó con un control (T4: sin adición de estabilizante) en el producto lácteo tipo kumis.