Texturizantes: gelificantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
Los documentos de esta sección estudian las propiedades y la influencia de ciertos agentes gelificantes en diversos alimentos. Aunque se brinda énfasis especial a las pectinas, también se abordan otros compuestos, tales como alginatos, goma arábiga, arabinoxilanos, carragenina y β-lactoglobulina.
Carrageenan : a review
Carragenina : una revisión
La carragenina es un polisacárido natural que se obtiene a partir de algas marinas rojas comestibles. El nombre en inglés, carrageenan, se deriva de las especies de Chondrus crispus conocidas como musgo irlandés en Inglaterra y carragain en Irlanda; en esta última isla se ha empleado desde hace siglos como gelatina y como remedio casero para curar tos y gripes. Crece a lo largo de las costas de Norteamérica y Europa. La carragenina se utiliza en una gran variedad de aplicaciones para alimentos como gelificante, espesante y estabilizante, medicina experimental, formulaciones farmacéuticas. cosméticos, entre otros.
Este escrito fue preparado por Jiří Nečas y Lenka Bartošíková (Faculty of Medicine and Dentistry, Palacký University, Olomouc, República Checa) para Veterinarni Medicina (Vol. 58, No 4, 2013, 187–205), publicación del Veterinary Research Institute (Brno, República Checa).
Pectina : de materia prima a producto final
Pectin : from raw material to final product
La pectina, probablemente la macromolécula más compleja de la naturalez, es un heteropolisacárido que contiene principalmente residuos de ácido galacturónico. Este polímero, que pertenece a un grupo de fibras dietarias, se utiliza de modo amplio como agente gelificante y estabilizante en la industria de alimentos. En este documento se describe la estructura, las fuentes, las aplicaciones y los procesos de extracción industrial, así como métodos de análisis para la caracterización físico-química de la pectina.
Este artículo fue elaborado por Maria H.G. Canteri (UTFPR, Curitiba, PR, Brasil), Lirian Moreno, Gilvan Wosiacki (UEPG, Ponta Grossa, PR, Brasil) y Agnes de P. Scheer (UFPR, Curitiba, PR, Brasil) para Polímeros (Vol. 22, No 2, 2012, 149-157), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
A study of the complexing and gelling abilities of pectic substances
Un estudio de las habilidades gelificantes y de formación de complejos de sustancias pécticas
El objetivo de esta investigación fue analizar las propiedades de gelificación de sustancias pécticas contenidas en arándanos, arándanos rojos (lingonberries) y arándanos azules (blueberries), así como su habilidad para formar complejos con iones Cu2+ Y Fe3+. Se determinó su grado de esterificación y se examinó el efecto de distintos solventes y azúcares sobre las propiedades reológicas de sistemas alimentarios que incluyen estas pectinas.
Este artículo fue escrito por O.V. Salishcheva y D.V. Donya (Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Kemerovo, Rusia) para Foods and Raw Materials (Vol. 1, No. 2, 2013, 76-84), publicación del Kemerovo Institute of Food Science and Technology que cubre todas las áreas de la ciencia de alimentos.
- Video:Gelificantes: aditivos alimentarios en la producción culinaria
- Fuente:Canal Manolo Gonzalez / Youtube.
