Texturizantes: gelificantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
Extraction and characterization of highly gelling low methoxy pectin from cashew apple pomace
Extracción y caracterización de pectina baja en metoxilo y altamente gelificante extraída de pulpa de marañón
En esta investigación se centró en pectinas producidas a partir de marañón (Anacardium occidentale L.) bajo diferentes condiciones de extracción ácida (pH de 1,0; 1,5; 2,0), mostrando que más de 10%-25% de estas sustancias podían obtenerse según la fuerza del extractante. Estas pectinas contenían cantidades considerables de ácido galacturónico con algunos azúcares neutros, de los cuales la ramnosa, la arabinosa y la galactosa eran los principales. En términos de su capacidad de gelación, arrojó geles más firmes de pectina baja en metoxilo mediados por Ca2+.
Este artículo fue escrito por Beda M. Yapo (Université Jean Lorougnon Guédé, Daloa, Costa de Marfil) y Kouassi L. Koffi (Polytechnique National Institute of Felix Houphouet Boigny, Abidjan, Costa de Marfil) para Foods (Vol. 3, No 1, 2014, 1-12), publicación internacional e interdisciplinaria especializada en todos los aspectos relacionados con la ciencia de alimentos vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza).
La cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) : una posible fuente comercial de pectinas
Cocoa (Theobroma cacao L.) hulls : a possible commercial source of pectins
La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Con base en esto, en esta investigación se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pH 3, 4 y 5 y temperaturas de 60ºC, 75ºC y 90ºC bajo diseño factorial 32. Las variables de respuesta fueron el rendimiento, el contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), el contenido de metoxilo, el grado de esterificación y el peso equivalente de las pectinas extraídas.
Este artículo fue preparado por Humberto Barazarte, Elba Sangronis y Emaldi Unai (Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Caracas, Venezuela) para Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Vol. 58, No. 1, 2008, 64-70), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Venezuela (Caracas, Venezuela). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Strawberry Jams : influence of different pectins on colour and textural properties
Mermeladas de frambuesa : influencia de diferentes pectinas sobre el color y propiedades de textura
El color y la textura son propiedades muy importantes en la calidad de todos los alimentos. En este estudio se analizó la influencia de distintos tipos de pectinas sobre tales características en mermeladas de frambuesa y mermeladas de frambuesas de bajas calorías que contienen fructosa y aspartame o jarabe de fructosa y aspartame. Se detectaron los mayores niveles de antocianinas y de fenoles totales en las muestras preparadas con pectina amidada baja en metóxido.
Este documento fue elaborado por Mirela Kopjar, Vlasta Piližota, Nela Nedić Tiban, Drago Šubarić, Jurislav Babić, Đurđica Ačkar y Maja Sajdl (Faculty of Food Technology, University of J.J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croacia) para el Czech Journal of Food Sciences (Vol. 27, No. 1, 2009, 20–28), publicación auspiciada por la Czech Academy of Agricultural Sciences (Praga, República Checa) y financiada por el Ministry of Agriculture of the Czech Republic, cuyo alcance temático se centra en química, bioquímica, microbiología, tecnología, ingeniería, nutrición y economía.
A novel pectin material : extraction, characterization and gelling properties
Un material novedoso de pectina : extracción, caracterización y propiedades gelificantes
En esta investigación se extrajo una pectina novedosa de cáscara de garbanzo (CHP), la cual presentó 67% (p/p) de ácido galacturónico, una viscosidad intrínseca de 374 mL/g y un peso molecular viscosimétrico de 110 kDa. La espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier arrojó un grado de esterificación de cerca de 10%. El sistema CHP-calcio formó geles iónicos con módulos de almacenamiento (G’) de 40 Pa y 131 Pa y tiempos de gelificación (G’ > G’’) de 3 min y 1 min al 1% y 2% (p/v), respectivamente. La temperatura no afectó de modo significativo el G’ de los geles CHP. Los resultados sugieren que la cáscara de garbanzo es una fuente potencial de material gelificante de pectina.
Este artículo fue escrito por Vania Urias-Orona, Agustín Rascón-Chu, Jaime Lizardi-Mendoza, Elizabeth Carvajal-Millán, Alfonso A. Gardea (Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Hermosillo/Guaymas, Sonora, México) y Benjamín Ramírez-Wong (Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, México) para el International Journal of Molecular Sciences IJMS (Vol. 11, No 10, 2010, 3686-3695), publicación internacional e interdisciplinaria especializada en todos los aspectos relacionados con química, física molecular y biología molecular vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza).
