Texturizantes: gelificantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de yacón
Effect of gelling agents in the formulation of yacon Jam
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino cultivado en las laderas de los Andes. Es una planta perenne que llega a su madurez entre 6-7 meses hasta un año, según la altura sobre el nivel del mar. Este trabajo propone la formulación de un producto alimenticio a partir de yacón por agregado de solutos (glucosa y sacarosa) y combinación de barreras de estrés. Se estudió el efecto de gelificantes agar-agar, pectina y goma arábiga en tres concentraciones 0,30%, 0,41% y 0,48%. Se agregó benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y ácido cítrico. Se desarrolló un dulce tipo pan, se registró la evolución de temperatura durante la cocción y se empacó y envasó el dulce en bandejas.
Este artículo fue preparado por Silvina Maldonado y Judith del Carmen Singh (Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy, Jujuy, Argentina) para Ciência e Tecnologia de Alimentos (Vol. 28, No 2, 2008, 429-434), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Los arabinoxilanos ferulados de cereales : una revisión de sus características físicoquímicas y su capacidad gelificante
Ferulated arabinoxylans from cereals : a review on their physicochemical and gelling properties
Los arabinoxilanos ferulados son los principales polisacáridos no amiláceos de los granos de cereales, que se localizan en las paredes celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el pericarpio. Forman soluciones viscosas y pueden formar geles bajo la acción de ciertos agentes oxidantes. Además, presentan características físico-químicas determinantes para su capacidad gelificante. Esta revisión incluye los reportes más recientes sobre las características fisicoquímicas y la capacidad gelificante de arabinoxilanos ferulados,tema sobre el cual ha resurgido el interés en los últimos diez años.
Este artículo fue escrito por Adriana Morales-Ortega, Guillermo Niño-Medina, Elizabeth Carvajal-Millán, Alfonso Gardea-Béjar, Patricia Torres-Chávez, Yolanda López-Franco, Agustín Rascón-Chu y Jaime Lizardi-Mendoza para la Revista Fitotecnia Mexicana (Vol. 36, No 4, 2013, 439-446), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico cuyo objetivo es contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
Lactosuero : importancia en la industria de alimentos
Whey : importance in food industry
Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el principal agente gelificante. Este estudio tiene como objetivo revisar la literatura que describe la definición, composición, tipos y aplicaciones del lactosuero en la industria alimentaria. Se resalta su importancia nutricional y funcional en diferentes productos, permitiendo ver el lactosuero no como un subproducto de desecho sino como una alternativa de desarrollo alimentario.
Este documento fue elaborado por Ricardo Adolfo Parra Huertas (Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia UPTC, Tunja, Colombia) para la Revista Facultad Nacional de Agronomía-Medellín (Vol. 62, No 1, 2009, 4967-4982), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico cuyo objetivo es contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
Influencia del alginato de sodio sobre la sinéresis en jamón cocido
Influence of sodium alginate on cooked ham syneresis
El uso de algunos alginatos, en general, y el alginato de sodio, en particular, es una opción para la estabilización de geles en productos cárnicos cocidos. Este compuesto puede soportar esfuerzos como los que suceden en el empaque al vacío. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8ºC durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina al 0,5%.
Este escrito fue preparado por Luz Amparo Montoya Pérez, Diego Alonso Restrepo Molina (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Medellín, Colombia) y Héctor Suárez Mahecha (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA, Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, Bogotá, Colombia) para la Revista Facultad Nacional de Agronomía-Medellín (Vol. 63, No 1, 2010, 5409-5415), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico cuyo objetivo es contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
