Emulsificantes : su actuación como modificadores en el proceso de cristalización de grasas

Emulsifiers : acting as modifiers on fat crystallization behaviour

Los emulsificantes son aditivos utilizados para varios propósitos en la producción de alimentos, incluyendo la mejora de la textura, el volumen, la aireación y la homogeneidad de los productos. La mayoría de los estudios sugiere un nuevo papel para estos compuestos usualmente empleados para estabilizar emulsiones como modificadores en la cristalización de aceites y grasas. Productos como el chocolate, la margarina y los helados forman redes cristalinas tridimensionales, responsables de las cualidades sensoriales. En este documento se evalúan los efectos de distintos emulsificantes para alimentos sobre la cristalización de grasas.

Impact of emulsifiers on physical, sensory, and microstructural properties in formulated dark chocolate with an innovative educational approach

Impacto de emulsificantes sobre las propiedades físicas, sensoriales y microestructurales de chocolate oscuro formulado con un enfoque educativo innovador

El chocolate oscuro posee un perfil de sabor y una matriz composicional complejos que consiste en partículas de azúcar y cacao dispersos en una fase continua de manteca de cacao. La estructura cristalina de esta última contribuye tanto a la sensación suave en la boca como a las propiedades de fusión que son características favorables en la percepción de los consumidores. El chocolate tiene una vida útil larga (cerca de un año); sin embargo, tienen lugar cambios estructurales durante el almacenamiento que generan exudación de grasa y azúcar (fat bloom, sugar bloom), lo cual compromete la calidad visual y de textura.

Esta investigación se centró en la caracterización del impacto del tipo y concentración de emulsificantes sobre la formación de exudados de grasa y las características físicas, sensoriales y microestructurales del chocolate oscuro formulado. Se emplearon tres emulsificantes distintos: lecitina de soya, poliglicerol polirricinoleato (PGPR) y fosfátido de amonio. El chocolate se formuló con 0,2% o 0,5% de emulsificante, refinado, atemperado y moldeado en laboratorio.

Los tratamientos de acopio de las muestras incluyeron ciclo térmico y almacenamiento a largo plazo. Se utilizaron análisis instrumentales para evaluar polimorfismo de lípidos, generación de exudados de grasa, así como cambios sensoriales y en textura. El sabor y la textura de las muestras almacenadas a largo plazo se evaluaron mediante un panel de análisis descriptivo. Asimismo, el estudio se complementó con un esfuerzo educativo innovativo para reclutar estudiantes de secundaria brillantes en el campo de la ciencia de alimentos.

El documento está dividido en dos partes:

• Tesis
• Apéndice.