Texturizantes: emulsificantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
Efecto de los emulsificantes sobre las características físicas y texturales del buñuelo
Effect of emulsifiers on physical and textural characteristics of buñuelo
Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados con ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL) sobre las características reológicas de la masa de buñuelo y las propiedades físicas y químicas del producto, almacenado a temperatura ambiente. Se adicionaron DATEM y SSL en porcentajes de 0,5% y 1% con respecto al queso de la formulación.
Este artículo fue preparado por Margarita M. Morales, Eduardo Rodríguez-Sandoval y Misael Cortés (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Medellín, Colombia) para Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica (Vol. 16, No 2, 2013, 417-425), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Colombia (Bogotá, Colombia). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro
Effects of different emulsifiers on tempering of dark chocolates
En este estudio experimental se investigó el efecto de los emulsificantes lecitina de soya y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) en el atemperado del chocolate oscuro. En ambos casos se utilizaron a las concentraciones de 0,1% y 0,3%. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio en las mismas condiciones. El efecto de la adición de los emulsificantes en el atemperado del chocolate se confirmó por medio de la curva de enfriamiento.
Este escrito fue elaborado por Gabriela C. Chire (Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú) y Richard W. Hartel (Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI, Estados Unidos) para Ciencia e Investigación (Vol. 13, No 1, 2010, 14-18), publicación de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos UNMSM (Lima, Perú) que difunde investigaciones en el campo de las ciencias farmacéuticas y biomédicas.
Improving product quality with entrapped stable emulsions : from theory to industrial application
Mejorando la calidad del producto con emulsiones estables atrapadas : de la teoría a su aplicación industrial
El atrapamiento de emulsiones de escala submicrónica que contienen ingredientes activos en matrices de escala macro ha mostrado un gran potencial como vehículo de envío con capacidades controladas de liberación, aunque su optimización aún permanece sin lograrse. Aquí se reportan métodos empleados para mejorar la calidad del producto optimizando los pasos de formación de la emulsión, los cuales están en combinación con los preceptos de la intensificación de procesos. Los éxitos alcanzados en la industria farmacéutica y los sistemas de reacciones químicas brindan una estrategia para un amplio intervalo de aplicaciones; aquí se da énfasis en productos nutracéuticos.
Este documento fue preparado por Thomai Panagiotou (Microfluidics, IDEX Corporation, Newton, MA, Estados Unidos) y Robert Fisher (Massachusetts Institute of Technology MIT, Chemical Engineering Department, Cambridge, MA, Estados Unidos) para Challenges (Vol. 3, No 2, 2012, 84-113), publicación internacional e interdisciplinaria especializada en propuestas de investigación y problemas abiertos vinculada a MDPI, plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza).
Efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas (Pisum sativum) inactivadas enzimáticamente
Effect of oxidants and surfactants on bread quality made with enzymatically inactivated pea flour (Pisum sativum)
Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó el volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó análisis de variancia (ANOVA) y test de rango múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo resultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes, el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico.
Este documento fue escrito por María C. Alasino, Carlos A. Osella, María A. de la Torre y Hugo D. Sánchez (Universidad Nacional del Litoral, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Santa Fe, Argentina) para la revista Información Tecnológica (Vol. 22, No. 1, 2011, 41-50), alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library On-Line)-Chile (Santiago, Chile). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.
