Texturizantes: espesantes
Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
En los documentos de esta sección se estudian fuentes, aplicaciones y efectos de diversos espesantes para la industria de alimentos.
Hydrocolloids in food industry
Hidrocoloides en la industria de alimentos
Los hidrocoloides o gomas son un grupo diverso de polímeros de cadena larga que se caracterizan por formar dispersiones o geles viscosos cuando se dispersan en agua. Estos materiales se encuentran en exudados de árboles o arbustos, extractos de plantas o algas marinas, harinas de semillas o granos, cienos pegajosos de procesos de fermentación y muchos otros productos naturales.
La presencia de una gran cantidad de grupos hidroxilo aumenta de manera notable su afinidad para enlazar moléculas de agua, convirtiéndolos en compuestos hidrofílicos. Además, producen una dispersión intermedia entre una solución verdadera y una suspensión, exhibiendo las características de un coloide. Por tal motivo, se les denomina hidrocoloides. El objetivo de este documento es resaltar la importancia de estos en la industria de alimentos.
Este capítulo, preparado por Jafar Milani y Gisoo Maleki (Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Irán), hace parte del libro Food Industrial Processes–Methods and Equipment (Rijeka, Croacia: InTech, 2012, pp. 17-38), editado por Benjamín Valdez. Es publicado por InTech, casa editorial multidisciplinaria de acceso abierto de libros y revistas que cubren los campos de la ciencia, la tecnología y la medicina.
Guar gum : present status and applications
Goma guar : estatus actual y aplicaciones
La industria de alimentos representa el mayor mercado para la goma guar. Es uno de los hidrocoloides más económicos con un riesgo mínimo para la salud. Su importancia radica en sus propiedades funcionales únicas: capacidad de retención de agua, reducción de la tasa de evaporación, alteración de la tasa de congelamiento, modificación en la formación de cristales de hielo, regulación de las propiedades reológicas, entre otras. El objetivo de este documento es explorar el perfil excipiente de la goma guar obtenida de Cyamopsis tetragonolobus (Linn. Leguminosae).
Este escrito fue elaborado por Surendra Tripathy (Chandra Shekhar Singh College of Pharmacy, Kaushambi, India) y Malay K. Das (Department of Pharmaceutical Sciences, Dibrugarh University, Dibrugarh, India) para el Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation (Vol. 2, No 4, 2013, 24-28), publicación de Moksha Publishing House (Rampur, India) que cubre todas las áreas de las ciencias farmacéuticas y relacionadas.
Food and health applications of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria
Aplicaciones alimenticias y para la salud de exopolisacáridos producidos por bacterias ácido-lácticas
La mayoría de los polisacáridos empleados en alimentos son de origen animal, vegetal o provienen de las algas. Los exopolisacáridos (EPS), producidos por bacterias ácido-làcticas de grado alimenticio, han adquirido importancia considerable recientemente como bioespesantes y texturizantes. Estos biopolímeros no se sintetizan en cantidades abundantes, lo que causa un gran impacto sobre los costos de producción, el tiempo de recuperación y, por ende, su comercialización. En este documento se revisan aplicaciones prospectivas de los EPS en alimentos y la salud.
Este artículo fue escrito por Ami Patel (Department of Dairy and Food Microbiology, Mansinhbhai Institute of Dairy and Food Technology MIDFT, Mehsana, Gujarat, India) y J.B. Prajapati (SMC College of Dairy Science, Anand Agricultural University, Anand, Gujarat, India) para Advances in Dairy Research (Vol. 1, No 2, 2013, 1-7), publicación de acceso abierto de OMICS Group e incluida en la plataforma Science Central.
